Riz au lait aux agrumes, d’Audrey Gellet

Bonjour tout le monde !

Eh oui, les agrumes sont à l’honneur aujourd’hui ! Je n’ai pas pour habitude de réaliser des desserts ou des gâteaux à base d’agrumes, ce n’est pas ce que je préfère, sans doute à cause de l’acidité. Mais ce dessert-ci est très léger en bouche, grâce à la chantilly vanille, ça atténue le goût acide.

Le riz au lait, en revanche j’ai toujours adoré ça, ma grand-mère m’en faisait souvent quand j’étais petite. C’est un dessert intemporel, il se déguste à chaque occasion. Il suffit de le réadapter un petit peu pour le rendre très festif 😉

Audrey Gellet est pâtissière, elle a principalement travaillé dans les restaurants d’Anne-Sophie Pic, elle est aujourd’hui formatrice dans une école hôtelière à Lausanne, en Suisse. Elle a également remporté « Qui sera le meilleur grand Pâtissier ? » en 2013, sur France 2.

Allez c’est parti pour la recette !

Ingrédients

Chantilly à la Vanille

  • 250 g de crème fleurette entière bien froide
  • 20 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille

Riz au lait

  • 50 g de riz rond
  • 30 cl + 2.5 cl de lait de soja
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 zeste de citron vert râpé
  • 1/2 zeste d’orange râpé
  • 1/4 de zeste de pamplemousse rose râpé
  • 15 g de beurre
  • 50 g de chantilly vanille précédemment préparée

Gelée d’agrumes

  • 2 g d’agar-agar
  • 12.5 cl de jus d’orange pressée
  • 12.5 cl de jus de pamplemousse rose pressé
  • 25 g de sucre en poudre

Dressage

  • 1 orange
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron vert

Préparation

La chantilly à la vanille :

  1. Réunissez tous les ingrédients et montez au batteur jusqu’à obtention d’une belle chantilly. Réservez au réfrigérateur.

Le riz au lait :

  1. Mettez le riz dans une casserole et recouvrez-le d’eau froide. Portez à ébullition et passez au chinois immédiatement, rincez à l’eau froide. Egouttez bien et réservez.
  2. Dans une casserole, réunissez les 30 cl de lait de soja, le sucre, la gousse de vanille grattée et les zestes des agrumes, portez à ébullition.
  3. Baissez le feu au minimum et ajoutez le riz.
  4. Comptez environ 20 minutes de cuisson pour que le riz soit cuit. (Le mélange va nettement s’épaissir en refroidissant, il est donc normal qu’il paraisse liquide.)
  5. Retirez du feu et ajoutez le beurre et le reste de lait froid.
  6. Laissez refroidir, puis incorporez délicatement les 50 g de chantilly. Moulez dans le fond de 6 verres. Réservez au froid.

Gelée d’agrumes :

  1. Mélangez les jus de fruits ensemble et prélevez-en un quart que vous versez dans une casserole. Ajoutez le sucre, l’agar-agar et donnez un léger frémissement, retirez du feu.
  2. Transvasez sur le reste du jus, tout en mixant. Versez délicatement sur le dessus du riz au lait bien froid.
  3. Laissez prendre au réfrigérateur.

Dressage :

  1. Pelez à vif les agrumes et taillez de fins segments, sans peau blanche. Déposez quelques boules de chantilly sur le dessus de la gelée d’agrumes à l’aide d’une poche munie d’une douille.
  2. Répartissez enfin quelques segments d’agrumes.

XOXO

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