Tarte Bourdaloue aux poires

Bonjour tout le monde !

Aujourd’hui, une tarte riche en calories, avec sa crème d’amandes et sa crème pâtissière. Faut bien se faire plaisir de temps en temps !

C’est une recette de la Maison Lenôtre à Paris. Savez-vous que la maison existe depuis 1957 ? Elle a été inventée par Gaston Lenôtre, spécialisé dans les domaines de la gastronomie, de la pâtisserie et de la chocolaterie. Rien que ça !

Seule la recette de la pâte brisée, n’est pas celle de la Maison Lenôtre.

Merci le magazine « Fou de Pâtisserie » pour avoir partagé cette magnifique recette.

Attention : les quantités pour la crème d’amandes est pour 3 tartes ou 16 tartelettes.

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau

Pour la crème pâtissière :

  • 250 ml de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10 g de fécule de maïs
  • 10 g de farine

Pour la crème d’amandes :

  • 250 g de beurre doux
  • 300 g de poudre d’amandes
  • 300 g de sucre glace
  • 3 œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de fécule de maïs

Pour la tarte :

  • 3 poires entières
  • Gelée de poires

Préparation

Pour la pâte brisée :

  1. Sablez le beurre : coupez en petits dés le beurre puis le mélangez avec la farine et le sel jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse.
  2. Ajoutez le jaune d’œuf. Ajoutez l’eau progressivement en mélangeant jusqu’à former une boule souple, puis assemblez la pâte en boule.
  3. Fraisez la pâte : écrasez avec la paume de la main les bords de de la pâte sur le plan de travail afin de la rendre homogène. Répétez 4 à 5 fois l’opération.
  4. Assemblez la pâte brisée en boule et laissez reposer au frais 1h.

Pour la crème pâtissière :

  1. Faites frémir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans longueur dans une casserole.
  2. Dans un gros saladier, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule. Versez un quart du lait chaud sur le mélange en fouettant doucement puis reversez le tout dans la casserole.
  3. Laissez bouillir la crème 1 minute en fouettant vigoureusement pour ne pas la laisser attacher au fond de la casserole.
  4. Versez aussitôt dans un plat, puis laissez refroidir au réfrigérateur.
  5. Fouettez la avant utilisation.

Pour la crème d’amandes :

  1. Pétrissez, à l’aide de votre robot ou de vos mains, le beurre dans un bol pour le rendre pommade.
  2. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes puis les œufs un à un toutes les 30 secondes. Ajoutez les jaunes d’œufs.
  3. Continuez à mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et légère. Ajoutez en dernier la fécule de maïs.
  4. Lissez au fouet la crème pâtissière et incorporez-la au mélange précédent.

La tarte :

  1. Etalez la pâte finement pour obtenir un rond d’environ 27 cm de diamètre.
  2. Beurrez le cercle et foncez-le. Posez-le sur le papier et plaque de cuisson.
  3. Préchauffez le four à 200°C 15 minutes avant.
  4. Garnissez le fond de tarte de la crème d’amande.
  5. Epluchez les poires, coupez-en 2 en trois, enlevez l’intérieur et positionnez-les en étoile sur le fond de tarte. Evidez la dernière et positionnez-la au centre.
  6. Enfournez à 200°C et baissez à 180°C.
  7. Cuisez 35 minutes à 40 minutes suivant la coloration de la crème.
  8. Laissez refroidir puis enlevez le cercle.
  9. Nappez très légèrement de gelée.

XOXO

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