Tartelettes Citron, façon Benoît Castel

Bonjour tout le monde !

Deuxième recette du chef pâtissier Benoît Castel. Inutile de vous dire que je suis fan de tout ce qu’il fait, aussi n’hésitez pas à aller voir son compte Instagram. Il est un grand spécialiste de tout ce qui est brunch et pâtisserie. Si un jour je passe par Paris, je me suis promise de faire un long détour par chez lui !

Allez, moins de blabla, plus de gourmandise ! Il est temps de vous présenter les tartelettes citron avec son crémeux citron bien onctueux…. sacré peps pour les papilles ! Vous m’en direz des nouvelles….

Une recette trouvée dans le livre « Pâtisserie Simplement Naturelle« , de Benoît Castel Editions De La Martinière.

Ingrédients

Pour 6 tartelettes individuelles.

Pour la pâte sucrée :

  • 90 g de beurre doux
  • 55 g de sucre glace
  • 18 g de poudre d’amande
  • 4 g de vanille liquide
  • 2 œufs
  • 160 g de farine

Pour le crémeux citron :

  • 80 g de jus de citron
  • 42 g de sucre semoule (1)
  • 42 g de sucre semoule (2)
  • 84 g d’œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf
  • 8 g de fécule de maïs
  • 2 g d’agar agar
  • 84 g de beurre

Préparation

Pour le crémeux citron ( à réaliser la veille ) :

  1. Faites bouillir le jus de citron avec le sucre (1) et l’agar-agar.
  2. Mélangez le sucre (2) avec la fécule, puis ajoutez le jaune d’œuf et les œufs entiers, bien fouetter.
  3. Quand le jus bout, en verser les 2/3 sur le mélange précédent, fouettez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et épaisse.
  4. Ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  5. Réservez au réfrigérateur une nuit complète.

Pour la pâte sucrée :

  1. Crémez le beurre, le sucre et la poudre d’amande.
  2. Ajoutez l’œuf et la vanille liquide.
  3. Incorporez la farine en 3 fois, mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène, ne pas trop travailler la pâte.
  4. La former en un disque, et réservez au réfrigérateur pendant 8 heures. Si elle est trop collante, n’hésitez pas à rajoutez un peu plus de farine, mais pas trop non plus, elle va durcir une fois au frais.
  5. Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et détaillez 6 fonds de tarte à l’aide d’un emporte-pièce.
  6. Foncez les les moules à tartelettes. Il faut que la pâte soit bien froide pour qu’elle ne retombe pas trop à la cuisson.
  7. Piquez les fonds de tarte à l’aide d’une fourchette.
  8. Faites cuire au four pendant 23 minutes à 160°C.

Montage :

  1. Démoulez vos fonds de tarte, puis à l’aide d’une poche à douille, pochez généreusement des boules de crémeux citron à l’intérieur.
  2. Décorez de menthe ou de zestes de citron.

XOXO

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